Confinement : Les courses et la conservation des produits, l’astuce n°2 de Valérie Binet, diététicienne nutritionniste

Après les entremets et les desserts en temps de confinement, la diététicienne nutritionniste Valérie Binet vous partage cette semaine ses conseils sur les précautions à prendre pendant les courses, la conservation des produits frais et les protections contre les toxi-infections alimentaires. Elle vous dit tout !

Valérie Binet est spécialiste de la nutrition : consultation, outil de suivi, recettes et astuces, rendez-vous sur le site www.valeriebinet.com pour en savoir plus. Infos et contacts

Par Valérie Binet

Confinement : astuce n°2 / Les courses et la conservation des produits

Quelles précautions prendre après avoir fait ses courses ? Faut-il faire cuire ses aliments pour détruire le virus ? Peut-on manger ses fruits et ses légumes crus tels quels ? Comment stocker et conserver ses aliments en cette période de confinement ? 

Aujourd’hui, quelques conseils pratiques et indispensables concernant, d’une part, la transmission de la maladie COVID-19 et, d’autre part, des règles d’hygiène et de conservation des aliments, au quotidien, indépendamment du virus.

L’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) a examiné, sur la base des données scientifiques disponibles, les possibilités de transmission de la maladie COVID-19 par les aliments. Voici ses réponses aux questions les plus fréquentes. Retrouvez l’article complet sur le site officiel de l’ANSES.

Quelles précautions prendre en faisant mes courses pendant l’épidémie de COVID-19 ?

Certaines études réalisées dans des conditions expérimentales démontrent que le virus peut rester plus ou moins actif sur des surfaces inertes. Donc le risque de le contracter en manipulant des objets ayant été contaminés n’est théoriquement pas exclu, mais il est faible. C’est pour cela qu’il est important de respecter les règles suivantes : ne pas se toucher le visage durant ses achats, se laver les mains lorsque l’on rentre chez soi et essuyer les emballages avec un essuie-tout humide.

Quelles précautions prendre en rentrant de mes courses ?

Tout d’abord, il est nécessaire de se laver les mains. On peut laisser reposer ses courses 2 ou 3 heures après les avoir ramenées à la maison lorsqu’il ne s’agit pas de produits frais. Pour les emballages des produits qui doivent aller au réfrigérateur, comme le lait ou les yaourts, il faut retirer le suremballage et nettoyer les produits avec un papier essuie-tout humide avant de les ranger. Pensez à vous laver les mains à nouveau juste après.

Comment supprimer le virus sur les fruits et les légumes ?

Après un achat, avant de les consommer ou de les cuisiner, il faut bien laver ses fruits et ses légumes. L’eau claire suffit, n’utilisez surtout pas de désinfectant ou de détergent, comme l’eau de Javel, car vous risqueriez une intoxication s’il était mal rincé. L’utilisation du vinaigre blanc pour rincer ses fruits et ses légumes n’est pas utile. Après lavage à l’eau claire, nettoyer les aliments avec un essuie-tout à usage unique permet d’éliminer d’éventuelles particules virales. Ces gestes sont particulièrement importants lorsque les fruits et les légumes sont mangés crus.

Peut-on manger ses fruits et ses légumes crus tels quels ? Faut-il les faire cuire ?

Comme cela a été dit dans la question précédente, il est important de laver ses fruits et ses légumes à l’eau claire. Vous pouvez également les peler, à l’instar des pommes ou des poires.

Pour les légumes, il faut savoir qu’il suffit d’une cuisson à 63 °C – c’est-à-dire à feu moyen – pendant 4 minutes pour détruire le virus potentiellement présent. Rien ne sert de « surcuire » ses aliments donc, sauf si la recette ou vos goûts personnels l’exigent ! Pour les crudités, un lavage à l’eau claire suffit à diminuer le risque de transmission par contamination croisée, autrement dit transmission du virus par les mains.

Le vinaigre blanc est-il efficace pour nettoyer les emballages ?

Il est efficace pour tuer les bactéries, mais probablement moins contre les virus. Les études ont montré que pour se débarrasser de virus plus résistants, le vinaigre blanc était inopérant.

Éviter les toxi-infections alimentaires en confinement (et bien sûr après !) : les bonnes pratiques

Chaque année, en France, environ un tiers des toxi-infections alimentaires déclarées surviennent au domicile. Durant cette période de confinement où l’ensemble des repas sont pris au domicile, les modes de stockage, de préparation et de consommation des aliments peuvent être modifiés. Il est donc essentiel d’appliquer, avec une attention plus soutenue, les bonnes pratiques d’hygiène dans la cuisine. Les experts de l’Anses rappellent les règles à respecter pour que le confinement ne conduise pas à une augmentation des toxi-infections alimentaires et à des sollicitations supplémentaires des professionnels de santé dans le contexte de l’épidémie de COVID-19.

Nettoyer soigneusement les surfaces et les équipements

Le lavage fréquent des mains à l’eau et au savon est le fondement de l’hygiène en cuisine. Le nettoyage récurrent des surfaces, des équipements et des ustensiles de cuisine élimine la majeure partie des souillures et des micro-organismes qui peuvent s’y trouver. Les éponges, les torchons et les autres ustensiles de nettoyage doivent être fréquemment remplacés, lavés et désinfectés, soit en ajoutant de l’eau de Javel, selon les doses recommandées, soit en utilisant de l’eau très chaude (température supérieure à 60 °C).

Le stockage et la conservation des aliments

– Ôter les suremballages des aliments (cartons autour des yaourts, par exemple) afin d’éviter la contamination des aliments et du réfrigérateur par les micro-organismes susceptibles de se trouver sur ces cartons et plastiques.
– Conserver les aliments sensibles (par exemple, viande, poisson, plats cuisinés) dans la zone la plus froide du réfrigérateur.
– Éviter le contact direct et indirect entre les aliments crus et les aliments cuits dans le réfrigérateur.
– Les restes de repas doivent être conservés dans des boîtes fermées ou protégées par un film alimentaire étirable.
– Ne pas surcharger le réfrigérateur pour favoriser la circulation de l’air à l’intérieur. Certains aliments, quelquefois conservés au froid, peuvent être stockés à température ambiante (se référer aux indications sur l’emballage) : œufs (s’ils étaient stockés à température ambiante au magasin) ou certains fruits et légumes non emballés (par exemple, carottes, pommes, concombres).
– Surveiller la température de son réfrigérateur (4 °C dans la zone la plus froide) et adapter le réglage du thermostat selon le remplissage du réfrigérateur (se reporter à la notice du fabricant).
– Respecter la date limite de consommation (DLC) des produits conditionnés.
– Vérifier sur le produit le type de date qui lui correspond (DLC ou DDM).

Les mentions « à consommer avant le » ou « à consommer jusqu’au » représentent la date limite de consommation (DLC) du produit. Il faut absolument se conformer à cette date. Au-delà de celle-ci, le produit peut présenter des risques pour la santé du consommateur.

La mention « à consommer de préférence avant le » équivaut à la date de durabilité minimale (DDM). Au-delà de celle-ci, la denrée peut perdre certaines de ses qualités gustatives et/ou nutritionnelles, mais reste consommable sans danger pour la santé. Cette indication est notamment visible sur les boissons, les produits d’épicerie (pâtes, riz, sucre, conserves).

Pour les œufs, la mention DCR (date de consommation recommandée), affichée à 28 jours, correspond à une DDM.

Dans la prévision des menus de repas, tenir compte des dates limites de consommation des aliments permet d’éviter leur dépassement.

– Si la congélation domestique à -18 °C arrête la multiplication bactérienne, la plupart des micro-organismes survivent à la congélation. Il est donc préférable de congeler les aliments par anticipation (dès l’achat ou la préparation) et non en fin de DLC.

– Pour la conservation des produits traiteurs, plats cuisinés, pâtisseries à base de crème ou aliments « très périssables » non préemballés (par exemple, les aliments vendus à la coupe), sur lesquels ne figure pas de date limite de consommation, il convient de demander conseil aux commerçants. Une durée inférieure à 3 jours est fréquemment recommandée.

À chaque fois que des aliments salissent le réfrigérateur, il faut nettoyer sans tarder les surfaces souillées. Un nettoyage complet de toutes les surfaces intérieures doit être pratiqué autant que nécessaire.

Le cas spécifique des œufs

Il est essentiel de conserver les œufs toujours à la même température afin d’éviter le phénomène de condensation d’eau à leur surface. Les œufs se conservent très bien à température ambiante, à condition de ne pas avoir été stockés au frais auparavant. Si vous les avez placés au réfrigérateur, ne les gardez plus à température ambiante, mais laissez-les au frais.

Les œufs ne doivent en aucun cas être lavés avant d’être stockés. Le lavage augmente la porosité de la coquille et permet la pénétration des micro-organismes.

Les œufs cassés ou fêlés ne doivent pas être consommés.

Les préparations à base d’œufs, sans cuisson (mayonnaise, crèmes, mousse au chocolat, pâtisseries, etc.), doivent être consommées sans délai après leur préparation ou refroidies rapidement et maintenues au froid pour être consommées dans les 24 heures.

Les bonnes pratiques de préparation des aliments

Avant et pendant la préparation des repas, bien se laver les mains avec de l’eau et du savon. Ce lavage doit avoir lieu avant et après avoir manipulé des aliments crus (par exemple, viande, œufs, légumes) et après tout geste potentiellement contaminant (après avoir été aux toilettes, après s’être mouché, après avoir touché un écran, après avoir caressé un animal, après avoir touché la poubelle, etc.).

Éviter de préparer les repas en cas de symptômes de gastro-entérite et de syndrome grippal. En cas d’impossibilité de se faire remplacer, être très vigilant sur le lavage des mains et privilégier des aliments nécessitant peu de préparation ou une cuisson.

À chaque type d’aliment sa planche à découper : en réserver une à la viande et au poisson cru, et une autre aux produits cuits et aux légumes propres. Les planches à découper doivent être nettoyées juste après chaque utilisation (eau chaude, liquide vaisselle, éponge abrasive) et séchées rapidement à l’air. Une fois les aliments cuits, ne pas réutiliser les plats et les ustensiles qui ont servi à les préparer et à les transporter crus.

Il est nécessaire de procéder à un lavage minutieux des fruits et des légumes à l’eau potable, qui permet d’éliminer la terre et les souillures souvent fortement chargées en micro-organismes.

La décongélation doit se faire dans le réfrigérateur, dans le four à micro-ondes en position décongélation ou rapidement par la cuisson ou via le réchauffage. Il est recommandé de consommer les aliments décongelés rapidement (pas plus de 3 jours) et de ne pas les congeler à nouveau. La décongélation ne doit pas se faire à température ambiante.

Une cuisson des aliments à une température de 70 °C à cœur éradique la majorité des micro-organismes pathogènes. Il est recommandé de réchauffer les aliments dans un récipient couvert jusqu’à ce que de la vapeur s’en échappe, et ce, quel que soit le moyen utilisé (plaque chauffante, micro-ondes, four, etc.).

Les plats cuisinés à domicile ne doivent pas être laissés à température ambiante pendant plus de 2 heures avant consommation ou réfrigération et sont à consommer dans les 3 jours. Si la quantité d’aliments préparée est grande (plus d’un litre ou d’un kilogramme), il faut la répartir en portions plus petites pour que le refroidissement soit plus rapide.

La consommation de la viande hachée est recommandée bien cuite à cœur pour les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes âgées ou immunodéprimées.

La consommation de viande ou de poisson cru (en tartare, carpaccio ou sushi) et de produits laitiers au lait cru (à l’exception des fromages à pâte cuite pressée, comme l’emmental ou le comté) est fortement déconseillée aux jeunes enfants, aux femmes enceintes, aux personnes âgées ou immunodéprimées.

La gestion des déchets dans la cuisine

Évacuez les déchets et nettoyez les bacs à poubelle régulièrement et dès que nécessaire.

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