Déconfinement : zoom sur la fraise, l’astuce n°7 de Valérie Binet, diététicienne nutritionniste
Par L'Officiel du Thermalisme
Publié le 18 mai 2020 à 17h24 dans Recettes
Afin d’accompagner comme il se doit les recettes d’eaux aromatisées de la semaine dernière, la spécialiste nous présente aujourd’hui le fruit phare de ce mois de mai : la fraise ! À consommer sans modération.
Valérie Binet est experte en nutrition : consultation, outil de suivi, recettes et astuces. Rendez-vous sur le site www.valeriebinet.com pour en savoir plus.
Déconfinement : Astuce n° 7/La fraise ?
(source : https://www.lesfruitsetlegumesfrais.com)
Les beaux jours arrivent et, avec eux, l’envie de colorer un peu son assiette avec les bons fruits et légumes de printemps. Les fraises sont les stars du moment pour notre plus grand plaisir ! Elles redonnent des couleurs à nos assiettes, émoustillent nos papilles… et, surtout, nous apportent une bonne dose de vitamines et d’antioxydants. Peu caloriques, elles peuvent se déguster sans modération. Il ne vous reste plus qu’à trouver la variété la plus à votre goût.
Pour commencer, connaissez-vous vraiment ce petit fruit qui nous régale en cette saison ?
– Une fraise pèse 10 g en moyenne. Selon les variétés, sa robe peut être rouge ou orangée et sa chair sucrée ou acidulée.
– Principalement consommée crue, la fraise se prête également à des cuissons rapides à la poêle ou au four, en papillote. Elle se cuisine volontiers, que ce soit en version sucrée ou en version salée.
– La fraise est l’un des fruits qui contient le plus de vitamine C. À l’approche des beaux jours, elle prend ainsi le relais des agrumes pour recharger vos batteries. Comme tous les fruits rouges, elle est, par ailleurs, dotée d’un excellent pouvoir antioxydant.
Une idée pour le petit déjeuner : coupez 4 ou 5 fraises en tranches fines, saupoudrez-les de cannelle et profitez-en !
– Le cœur de saison de la fraise se situe entre fin mars et juin ; certaines variétés continuent à approvisionner le marché tout l’été, puis les remontantes prennent le relais jusqu’en novembre.
Les variétés : sur les étals se trouvent de nombreuses variétés de fraises. Formes, couleurs, saveurs… : chacune rivalise d’ingéniosité pour vous plaire. Pour trouver votre préférée, un seul moyen : les goûter !
Les variétés sucrées et acidulées
La Gariguette
Relativement récente sur le marché, la Gariguette est aujourd’hui la star des fraises grâce à sa finesse et à ses qualités gustatives. 73 % des Français la connaissent !
– Robe : la Gariguette est rouge vermillon. Elle est plutôt de taille moyenne, fine et allongée.
– Production : elle est produite dans la France entière et disponible de mars à mi-juin.
– En bouche : juteuse et fondante, la Gariguette libère des arômes sucrés et acidulés.
La Ciflorette
La Ciflorette est une variété très appréciée, disponible dès le mois de mars.
– Robe : la Ciflorette est de forme allongée et sa couleur varie de l’orangé au rouge brique.
– Production : cultivée dans le sud de la France, elle est disponible de mars à juillet.
– En bouche : sa chair fine et juteuse s’avère riche en saveurs et très sucrée.
Les variétés sucrées
La Cléry
La Cléry est une variété récente, originaire d’Italie.
– Robe : la Cléry présente une robe de couleur rouge cardinal, avec une forte brillance.
– Production : produite dans le sud-est et le sud-ouest de la France, elle est disponible de mars à mai.
La Darselect
La Darselect fait partie des fraises dites « rondes ».
– Robe : la Darselect est de couleur rouge clair.
– Production : produite dans le sud-ouest, en Rhône-Alpes et dans le Val de Loire, elle est disponible d’avril à juin.
– En bouche : Ferme et juteuse, la Darselect s’avère sucrée et aromatique.
Les variétés à parfum des bois
La Charlotte
Fraise préférée des enfants, la Charlotte est une variété remontante (qui produit des fleurs plusieurs fois durant la saison).
– Robe : la Charlotte est reconnaissable à sa forme de cœur et à sa couleur rouge vif.
– Production : elle est produite dans le sud-ouest, le Val de Loire et en Rhône-Alpes, de mai à novembre.
– En bouche : à la fois juteuse et sucrée, la Charlotte offre une chair tendre au parfum de fraise des bois.
La Mara des bois
La Mara des bois rappelle, elle aussi, le goût de la fraise des bois. Ses qualités gustatives peuvent être appréciées pendant une bonne partie de l’année.
– Robe : la Mara des bois est de couleur rouge clair.
– Production : cultivée dans la France entière, elle est disponible de mi-mai à octobre.
– En bouche : juteuse, la Mara des bois est sucrée, voire très sucrée, très parfumée et très aromatique (arômes musqués).
Bien les choisir et les conserver
Fragiles et délicates, les fraises sont principalement vendues en barquette. Mais que cela ne vous empêche pas de sélectionner le meilleur produit ! Observez, sentez… et mangez-les vite, car elles ne se conservent pas longtemps.
TROUVER LE BON PRODUIT…
Voici quelques conseils pour bien choisir vos fraises :
– tout d’abord, privilégiez les variétés de saison ;
– les fruits doivent être brillants, de couleur uniforme, avec une collerette et un pédoncule bien verts. En revanche, ne vous laissez pas influencer par la taille et l’intensité de la couleur : celles-ci dépendent de la variété et non de la qualité de la fraise ;
– le parfum qui se dégage des fruits est aussi très important. N’hésitez pas à les humer à travers leur emballage et à faire confiance à votre odorat. Pensez également à vérifier qu’il n’y a pas de fruits écrasés au fond de la barquette.
… ET BIEN LE CONSERVER
L’idéal est de déguster les fraises sitôt le retour du marché. On peut cependant les laisser 48 h au frais, entières, non équeutées, dans leur barquette. Pour qu’elles délivrent tous leurs parfums, sortez-les du réfrigérateur 20 min avant de les déguster.
Si vous avez acheté plus de fraises que vous ne pourrez en manger, préparez des confitures, des coulis ou des glaces. Mais évitez la congélation.
LES SIGNES EXTÉRIEURS DE QUALITÉ
Sur les étals, vous avez peut-être déjà vu les appellations Fraises du Périgord ou Fraises de Nîmes.
Elles bénéficient d’une IGP : l’Indication géographique protégée désigne un produit dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule au moins sa production ou sa transformation selon des conditions bien déterminées ; ce signe d’identification européen protège le nom d’un produit dans toute l’Union européenne.
La fraise peut également arborer le fameux Label Rouge !
Le Label Rouge est un signe national désignant des produits dont les conditions de production ou de fabrication présentent un niveau de qualité supérieur par rapport à d’autres produits similaires habituellement commercialisés.
Bien les cuisiner
EN UN TOUR DE MAIN
– Avant toute chose, commencez par laver les fraises. Pour cela, placez-les dans une passoire, sous un filet d’eau ou sous le jet d’une douchette. Surtout, ne les laissez pas tremper. Elles se gorgeraient d’eau et perdraient leur saveur.
– Retirez ensuite la collerette verte, et non pas avant, avec la pointe d’un couteau. Puis taillez les fruits à votre goût (en dés, en quartiers…) ou laissez-les entiers.
LES MODES DE CUISSON
Les fraises sont souvent consommées crues, mais elles se prêtent aussi aux cuissons rapides. Voici quelques conseils :
– pour confectionner coulis et confitures, les fraises doivent être cuites à température douce : 10 à 15 min à la casserole pour un coulis, 25 min au confiturier ;
– vous avez également la possibilité de les chauffer au four, protégées sous une pâte (feuilletée, à beignet, brick, etc.) ou dans une papillote de papier sulfurisé. Comptez alors 5 min de cuisson (th. 8, 240° C) ;
– les fraises peuvent aussi être très rapidement poêlées au beurre.
Miam !
Envie de profiteroles aux fraises ? Décalottez des chouquettes, garnissez-les d’une ou plusieurs fraises et remplissez les interstices de chantilly. Refermez ensuite à l’aide du chapeau découpé et servez avec une boule de glace.
MARIAGES ET ASSORTIMENTS
Les fraises savent s’adapter à toutes vos envies. Savourez-les aussi bien :
– nature, au sucre, avec du fromage blanc, des feuilles de menthe ou saupoudrées de poivre vert, qui relève leur arôme ;
– façon Melba, avec une boule de glace à la vanille et des amandes effilées ;
– en tarte, en mousse, en tiramisu, en sorbet, etc.
Vous pouvez également les cuisiner en version salée. Par exemple, faites-les revenir rapidement à la poêle avec un fond d’huile d’olive. Parfumez-les de poivre, de basilic ciselé et d’un filet de vinaigre balsamique. Puis servez sur un lit de salade verte, avec ou sans mozzarella… Vous verrez : c’est facile, rapide et délicieusement déroutant !
Recette astuce pour les parents :
Question desserts, les enfants sont plus souvent chocolat que fruits. Et si on mariait les deux ? Avec les fraises, il est en effet possible de réaliser des recettes originales, comme des sucettes de fraises au chocolat. Pour cela, rien de plus simple :
– faites fondre du chocolat noir à pâtisserie au bain-marie ;
– disposez des fraises entières au bout de piques en bois solides ;
– trempez les fraises une par une dans le chocolat légèrement refroidi ;
– plantez ensuite les « sucettes » sur une plaque de polystyrène et placez-les au réfrigérateur pendant au moins 1 h. On vous le garantit : vos jeunes gourmands auront bien du mal à attendre !
Nutrition et bienfaits de la fraise
La fraise est l’un des fruits les moins caloriques (35 kcal pour 100 g). Il est également l’un des mieux dotés en vitamine C (67 mg pour 100 g).
De plus, elle est généreuse en vitamine B9 et en manganèse.(Source : Ciqual 2016)
Le saviez-vous ?
La fraise n’est pas véritablement un fruit. En effet, la partie rouge et charnue n’est que le réceptacle de la fleur. Les fruits, ce sont ces petits grains jaunes, parsemés à la surface : les akènes.
La production des fraises
La France produit près de 50 000 t de fraises chaque année. Face à leur succès, cela n’est pourtant pas suffisant.
En France, la fraise est principalement cultivée en Aquitaine (Lot-et-Garonne et Dordogne) et en Rhône-Alpes (Isère et Rhône). À elles seules, ces deux régions couvrent plus de 50 % de la production nationale. Viennent ensuite le Midi et le Val de Loire. La production sous serre est en constante augmentation.
La fraise française est récoltée à la main dès les premiers jours du printemps. Les fraisiers, qui peuvent avoir plusieurs cycles de fructification (on parle alors de « variétés remontantes »), ainsi que le panachage de variétés, permettent aux producteurs de commercialiser des fruits jusqu’aux premières gelées.
Pour satisfaire la demande des consommateurs, l’offre française est complétée en début de saison par des importations venant d’Espagne et du Maroc. Et en fin de saison, par des importations de Belgique et d’Allemagne.
On ne recommandera jamais assez de consommer des fruits et des légumes de saison issus d’une production locale pour préserver tous leurs bienfaits nutritifs, leur goût et la planète par la même occasion !
Idées recettes
La fraise se décline très facilement de la tarte aux fraises, en passant par le tiramisu aux fraises ou encore la charlotte aux fraises.
Pour les plus pressés, la classique tarte aux fraises à la crème pâtissière peut être remplacée par une tarte aux fraises au mascarpone ou au fromage blanc, à la fois simple et bon marché :
Pour 6 personnes :
– 1 pâte sablée
– 500 g de fraises
– 250 g de mascarpone
– 50 g de pistaches décortiquées non salées (facultatif)
– 40 g de sucre glace
-vanille
- Préchauffez le four à th. 6 (180 °C). Déroulez la pâte et mettez-la dans un moule à tarte beurré et fariné. Piquez la tarte avec une fourchette, couvrez de papier cuisson, puis garnissez avec des haricots ou des lentilles pour faire cuire « à blanc » 25 min.
- Au bout de 15 min, retirez le papier cuisson et les haricots. Poursuivez la cuisson 5 min.
- Pendant ce temps, équeutez les fraises, coupez-les en deux.
- Mêlez intimement le mascarpone, le sucre glace et la vanille en mélangeant longuement à la fourchette.
- Étalez cette crème sur le fond de tarte refroidi, puis répartissez les pistaches concassées et disposez les fraises.
- Mettez au frais jusqu’au moment de servir.
Pour un dessert plus léger, je vous invite à remplacer le mascarpone par un fromage blanc de votre choix, c’est tout aussi bon et moins gras.
Très belle semaine !
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