Zoom sur le melon, l’astuce n° 10 de Valérie Binet, diététicienne nutritionniste

Dans 10 juin 2020


La spécialiste nous présentait la semaine dernière les produits phares de ce mois de juin et ses conseils de consommation pour ravir toutes les papilles de la famille ! Aujourd’hui, focus sur le melon et tous ses secrets.

Valérie Binet est experte en nutrition : consultation, outils de suivi, recettes et astuces. Rendez-vous sur le site www.valeriebinet.com pour en savoir plus.

 


Déconfinement : Astuce n° 10/Le melon, c’est de saison !

Les melons sont arrivés à maturité, gorgés de soleil… Zoom sur ce légume-fruit qui ravit nos papilles à chaque été.

Carte d’identité

En été, le melon garnit généreusement les étals et parfume agréablement nos paniers. Rond et savoureux, il fait partie des fruits et légumes d’été préférés des Français. Il se consomme aujourd’hui surtout comme un fruit, mais agrémente également des préparations salées.

Malgré son parfum sucré, le melon n’est (botaniquement) pas un fruit. En effet, il appartient à la famille des cucurbitacées, comme la courgette ou le potiron.

Sa pleine saison s’étend de juin à septembre. Il vaut mieux éviter de le congeler, car il perdrait sa qualité gustative.

En France, on produit environ 166 000 tonnes de ce légume d’été par an. Les principales régions productrices sont la Nouvelle-Aquitaine et l’Occitanie (source : Interfel). Le melon charentais jaune est la variété la plus produite.

Les variétés

Jaune ou vert, bien rond ou légèrement ovale, à chair orangée ou verte, il n’y a pas un, mais des melons ! Si le melon de type charentais est le plus fréquent sur les étals français, il existe beaucoup d’autres types commerciaux de melons.

Le type charentais

 

 

 

 

 

 

 

La mention « charentais » désigne un type commercial et ne traduit absolument pas une origine géographique. Ainsi, le melon de type charentais peut être cultivé dans plusieurs régions de France, ainsi qu’en Espagne, au Maroc, en Guadeloupe, etc.

Il présente une écorce peu épaisse avec des stries vertes plus ou moins marquées. Elle peut être lisse ou recouverte de fines formations en relief, on dit alors qu’elle est « brodée » ou « écrite ».

Parmi le type charentais, on distingue le Charentais jaune et le Charentais vert.

Le type charentais jaune

Cette variété est la plus consommée en France. Ce fruit a la particularité – à l’image de la pomme ou de la banane – de dégager un gaz, l’éthylène, qui entraîne une maturation naturelle. Il a donc une durée de conservation limitée.

– Robe : lorsqu’il arrive à maturité, sa peau vert clair se colore légèrement de jaune et son pédoncule se détache facilement.
– En bouche : très parfumée, sa chair orange est sucrée et juteuse.

Le type charentais vert

 

 

 

 

 

 

 

Il se conserve plus longtemps, car il dégage une faible quantité d’éthylène, mais est légèrement moins savoureux.

– Robe : en règle générale, elle reste vert clair à maturité, mais peut aussi prendre une teinte laiteuse ou légèrement jaune.
– En bouche : moins parfumée que son cousin jaune, sa chair est souvent croquante et sucrée.

D’autres types commerciaux de melons se retrouvent également sur nos étals, parmi lesquels :

– Le « Brodé américain» (Western shipper) : plutôt rond et entièrement recouvert d’une broderie très serrée sur toute la surface du fruit ; aucun sillon n’apparaît et sa chair est plutôt orangée.

 

 

 

 

 

 

– Le «Brodé italien » (jaune ou vert) (Yellow eastern shipper et Green eastern shipper) : de forme ovoïde, bien marquée au niveau des côtes avec une écriture non serrée laissant entrevoir la couleur de l’écorce (vert ou jaune, selon le cas) ; sa chair est toujours orangée.

– Le «Canari » de forme allongée a un aspect très spécifique caractérisé par une coloration jaune vif prononcée – très peu ou pas du tout côtelé, ce fruit présente une chair de couleur blanche.

 

 

 

 

 

 

– Le «Galia » possède une forme toujours ronde, avec une robe plutôt jaune que recouvre une broderie fine laissant deviner la couleur de l’épiderme.

 

 

 

 

 

 

– Le « Piel del Sapo » est un melon de forme ovale et souvent de très gros calibre ; d’une couleur d’épiderme plutôt vert foncé, sa chair est toujours blanche.

Nutrition et bienfaits

Contenant beaucoup d’eau, le melon est très désaltérant et peu calorique. Il regorge également de vitamines et de minéraux. Riche en vitamine B9, le melon est source de potassium, de vitamines A et C.

Comment bien le choisir…

Optez pour un melon lourd et parfumé. Selon son degré de maturité, vous pouvez vous en régaler tout de suite ou le conserver quelques jours au réfrigérateur. Les conseils pour choisir un bon melon sont nombreux et peuvent parfois être fantaisistes. 

Pour sélectionner les meilleurs fruits, suivez ces quelques recommandations :

– soupesez votre melon avant tout. Il doit être lourd ;
– son écorce est souple ;
– un melon mûr exhale un parfum typique. Plus il est mûr, plus il est odorant. Choisissez-le parfumé, mais pas trop ;
– observez le pédoncule ; il se décolle lorsque le fruit est à maturité. La craquelure est le signe extérieur de la richesse du melon. Le décollement du pédoncule a lieu après l’apparition de la craquelure (sauf, bien sûr, si vous poussez sur le pédoncule avec le pouce…).

Toucher, odorat, vue… Vos sens sont mobilisés pour trouver le bon melon. Les commerçants proposent parfois de le goûter, alors n’hésitez pas et faites aussi appel à vos papilles pour guider votre choix !

Pour la plupart des melons commercialisés, le taux de sucre est vérifié. Établi à 10 % minimum pour le type charentais, il est testé soit en prélevant un fragment du fruit, soit par l’usage d’un réfractomètre. Sur chaque récolte, on vérifie soit un échantillon représentatif, soit l’ensemble des fruits. Beaucoup de détaillants et de grandes surfaces s’approvisionnent auprès de fournisseurs dont les fruits sont contrôlés.

… et bien le conserver

Le melon se conserve au frais. Si vous ne disposez pas d’un cellier ou d’une cave, le bac à légumes de votre réfrigérateur peut faire l’affaire. Mais ne l’y laissez pas plus de 6 jours ! Placez-le dans une boîte ou emballez-le dans un sachet hermétique pour ne pas que son odeur se propage aux autres aliments. L’idéal reste cependant de le conserver entre 8 et 12 °C.

Les signes extérieurs de qualité

Un label Rouge existe pour le melon. Ce label français désigne des produits qui, par leurs conditions de production ou de fabrication, ont un niveau de qualité supérieure par rapport aux autres produits similaires.

Les melons du Haut-Poitou, du Quercy et de la Guadeloupe bénéficient d’une Indication géographique protégée (IGP). Elle désigne un produit dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule au moins sa production ou sa transformation, selon des conditions bien déterminées ; ce signe européen protège le nom d’un produit dans toute l’Union européenne.

Bien cuisiné

Simple à préparer, le melon est délicieux dégusté nature. Vous pouvez également l’introduire à de nombreuses salades, sucrées bien sûr, mais aussi salées ; ou en garnir, cru comme cuit, des viandes ou des poissons.

EN UN TOUR DE MAIN

Très simple à mettre en œuvre, le melon nécessite juste un bon couteau pour être tranché ou préparé :

– ouvrez-le en deux et retirez les graines avec une cuillère ;
– coupez-le en tranches dans l’épaisseur de la chair ;
– détaillez ensuite ces tranches en morceaux si vous désirez les incorporer à une salade.

Si vous souhaitez le présenter de manière plus élégante ou amusante, faites-en un bol équipé d’un chapeau et détaillez sa chair en billes. Suivez les étapes :

– après avoir découpé légèrement sa base, posez-le sur une surface plane ;
– ouvrez-le à mi-hauteur pour créer un couvercle ;
– ôtez les graines et les filaments à l’aide d’une petite cuillère ;
– équipez-vous d’une cuillère parisienne, puis évidez le melon à l’aide de celle-ci. Faites attention de ne pas percer le fond, ni les parois du melon ;
– vous obtenez un beau bol pour présenter vos salades de fruits ! Coiffez-le ou non de son chapeau.

 

 

 

 

 

 

 

 

LES MODES DE CUISSON

Le melon se consomme le plus souvent cru. Vous pouvez le faire cuire très rapidement au gril ou le poêler quelques minutes pour ne pas qu’il rende trop d’eau.

– À la poêle : coupé en tranches épaisses, saisissez-le durant 2 à 4 min.
– À la casserole, réduisez-le en 15 min environ.
– Pour une confiture, faites-le cuire dans un compotier pendant 45 min.

Miam !

Préparez des beignets insolites ! Faites tremper des tranches de melon dans de la pâte à beignets et plongez-les dans la friture quelques minutes. Retirez-les lorsqu’ils sont dorés et savourez leur douceur sous la pâte croquante !

MARIAGES ET ASSORTIMENTS

En soupe glacée, mixez sa chair avec un jus de citron. Ajoutez le zeste râpé de ces agrumes à la préparation pour la relever. Dégustez votre soupe bien fraîche !

– Faites-en un sorbet à partir d’une purée ou d’un sirop de sucre parfumé. Ce sera une manière idéale de le déguster, même hors saison.
– En salade de fruits, mêlez-le à des bananes, des fraises, des pêches, des abricots… Laissez parler votre imagination !
– Agrémentez-le d’herbes fraîches : menthe, basilic, verveine, citronnelle…
– Vous pouvez le faire macérer dans un vin doux (muscat, porto) ou souligner sa douceur grâce à des épices : poivre, gingembre frais, vanille, cardamome…
– En tranches poêlées ou grillées, il accompagnera un poisson ou une viande pour un subtil accord sucré-salé.
– En entrée ou en apéritif, servez-le en petites brochettes décoratives. Composez-les de tomates cerises, de dés de fromage, de jambon…
– Son alliance avec le jambon sec (Bayonne, Parme, Serrano) en fait l’une des entrées les plus appréciées en été. Variez cette salade en remplaçant le jambon par du bœuf séché, comme la viande des Grisons.
– Dans des salades salées, il s’accompagnera de légumes frais : concombre, laitue, carottes râpées, etc.

Le saviez-vous ?

La célébrité des melons date du XIXe siècle. Dès cette époque, il a été possible de les faire parvenir rapidement à Paris par chemin de fer. Alexandre Dumas les appréciait particulièrement. Il fit d’ailleurs don, en 1864, à la bibliothèque de la ville de Cavaillon, de la totalité de son œuvre publiée, en échange d’une rente viagère de douze melons par an.

Idées recettes

TATIN DE MELON AU THYM ET CHÈVRE FRAIS

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les ingrédients pour 4 personnes

– 1 beau melon charentais
– 1 pâte brisée
– 15 g de beurre
– 30 g de cassonade
– 1 petit fromage de chèvre frais
– 2 branches de thym frais
– 1 belle poignée de roquette

La préparation

  1. Coupez le melon, évidez-le, puis faites des tranches fines et enlevez la peau.
  2. Mettez une poêle à chauffer, faites fondre le beurre, puis dorez les tranches de melon de chaque côté 5 min à feu doux. Ôtez le jus et réservez sur une assiette.
  3. Dans la poêle, versez la cassonade et ajoutez 1 cuillère à soupe d’eau. Remuez jusqu’à l’obtention d’un caramel blond.
  4. Versez le caramel dans un moule à manqué légèrement huilé, chemisez (tapissez entièrement le moule) et laissez refroidir.
  5. Disposez dans le moule les tranches de melon en rosace, parsemez de thym frais.
    Recouvrez de pâte brisée et glissez la pâte autour avec les doigts.
  6. Enfournez à 190 °C pendant 20 à 30 min.
  7. Lorsque la pâte est bien dorée, retournez la tarte à l’aide d’une assiette plate.
  8. Émiettez le chèvre à la fourchette, salez et poivrez.
  9. Disposez le chèvre frais sur la tarte tatin et dégustez aussitôt avec quelques feuilles de roquette assaisonnées.

ESQUIMAUX MAISON AU MELON

 

 

 

 

 

 

 

 

Les ingrédients pour 4 personnes

Pour 8 à 10 pièces selon la taille des moules

– 1 melon
– 20 cl d’eau
– 3 cuillère à soupe de sirop de citron

La préparation

  1. Ouvrez le melon en deux et débarrassez-le de ses graines.
  2. Prélevez toute la chair et mixez-la finement avec l’eau et le sirop.
  3. Versez la préparation dans les moules à esquimaux, puis placez au congélateur pour 3 h.

Très belle semaine !

© Susanne JutzelerPexels / lemelondenosregions.fr

 

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