Zoom sur le poivron, l’astuce n° 16 de Valérie Binet, diététicienne nutritionniste

Qu’il soit vert, rouge ou jaune, le poivron est un aliment parfait pour agrémenter nos plats d’été. La spécialiste vous dit tout sur cet aliment coloré et vous partage quelques astuces pour le cuisiner comme il se doit !

Valérie Binet est experte en nutrition : consultation, outils de suivi, recettes et astuces. Rendez-vous sur le site www.valeriebinet.com pour en savoir plus.

Un incontournable de l’été : le poivron !

(Source : www.lesfruitsetlegumesfrais.com et Interfel)

Symbole d’été, de vacances et de grillades, le poivron arbore ses couleurs joyeuses sur les marchés. Comme la tomate, ce légume-fruit s’intègre facilement dans toutes les recettes gorgées de soleil. Peu calorique, il est également apprécié pour ses vitamines.

Variété de piment doux, le poivron produit de gros fruits, frais et colorés.

– La palette des couleurs va du vert vif au brun foncé, en passant par le jaune d’or ou le vermillon.
– Le panel des saveurs s’étend de l’amer poivré au sucré.
– La récolte s’étale de fin mai à début novembre.

Il se décline en un festival de formes (long, court, carré, pointu) et de couleurs (rouge, vert, jaune, orangé, lilas, parme, menthe ou brun) : tout dépend du type et de la maturité. À vous de choisir les teintes de vos plats bigarrés ! Progressivement, les traditionnelles variétés triangulaires ont été supplantées par des poivrons carrés, plus râblés. Généralement, on distingue encore aujourd’hui trois grandes variétés :

Le carré court 

– De 7 à 9 cm, de plus en plus populaire, il a une chair épaisse qui offre une saveur douce et parfumée. Il est lourd, ferme et très pratique à farcir.
– Les conditions climatiques de la Provence ne permettent pas sa culture. On le cultive de plus en plus dans le Sud-Ouest. Il reste principalement importé d’Espagne, de Hollande et d’Israël.

Le demi-long

De 12 à 15 cm, il peut être doux ou piquant. Sa couleur évolue du jaune pâle au rouge.

Le trois-quarts long 

De 12 à 18 cm, il est très doux en goût, presque plat. Ses couleurs sont le vert, le vert clair, le rouge et le jaune.

Question couleurs

Tous les poivrons sont verts à l’origine. Ils ne changent de couleur qu’à pleine maturité.

LE VERT

– Croquant, fruité, avec une note d’amertume parfois poivrée, il est apprécié pour sa chair ferme, à privilégier pour les farcis.
– On l’utilise dans la ratatouille.
– Attention, ce légume n’est pas encore tout à fait mûr, il est donc moins digeste que les poivrons plus colorés.

LE ROUGE

– Doux, presque sucré, il est le plus adapté à la cuisson.
– Idéal pour faire des coulis, il convient parfaitement aux préparations à base d’œufs.

LE JAUNE

– Très tendre et particulièrement juteux, on peut le confire ou le conserver dans un bocal d’huile d’olive épicée.
– À utiliser aussi comme condiment pour parfumer les sauces ou les salades.

La couleur correspond à une simple question de maturité : le poivron vert est un poivron rouge ou jaune cueilli avant qu’il ne change de couleur. Il est tout aussi comestible, son goût est simplement plus amer.

De la fantaisie : prenez-en un de chaque couleur ! Cela ornera joliment l’assiette de vos invités… Vous pourrez même en trouver des violets ou des marron.

Côté nutrition

Peu calorique, le poivron a une teneur particulièrement élevée en vitamine C. Il apporte également des fibres et des minéraux.

En été, les salades de riz, de pâtes ou de semoule sont pratiques pour le pique-nique. Rendez-les plus légères en y ajoutant des lanières de poivron. Source de fibres, ce dernier complète parfaitement l’apport en glucides complexes.

Côté cuisine

Cru, cuit, salé et même sucré, il se fond dans toutes sortes de plats.

– Commencez par le rincer sous l’eau fraîche.
– Estomac et palais délicats ? Pelez le poivron, sa peau n’est pas des plus savoureuses… ni des plus digestes. Pochez-le quelques minutes dans l’eau bouillante ou passez-le au four jusqu’à ce que la peau noircisse et craque. Elle s’enlèvera presque toute seule avec la pointe d’un couteau.
– Variété facile, le poivron carré court : avec sa chair ferme et charnue, il se laisse aisément peler à l’économe.
– Égrainez ! Ôtez le pédoncule avec un couteau et prélevez les graines. Profitez-en pour retirer la partie blanche de la chair, car elle est un peu amère. Pour extraire le pédoncule sans couteau, poussez la queue vers l’intérieur : les graines viendront avec ! Au besoin, rincez pour enlever les dernières rebelles.
– Taillez ! À vous de choisir la forme qui vous plaît : en bâtonnets (julienne), en lanières ou en dés (brunoise), voire en bracelets si vous le prenez dans toute sa largeur.

Idées recettes…

BROCHETTES DE POIVRON, SAUCE AU YAOURT

(Recette : Annelyse Chardon – Interfel)

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les brochettes :

– 1 poivron rouge
– 1 poivron jaune
– 1 poivron vert
– 1 oignon rouge
– 200 g de tomates cerises rouges et jaunes
– 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 2 gousses d’ail
– 2 filets d’anchois
– 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

Pour la sauce :

– 250 g de yaourt
– 1 oignon frais
– 4 branches de menthe
– ½ cuillère à café de paprika
– Sel et poivre

1. Lavez les poivrons, coupez-les en deux, épépinez-les, puis formez de petits carrés de même taille.
2. Épluchez l’oignon, puis coupez-le de même.
3. Hachez les gousses d’ail et les filets d’anchois. Dans un bol, mélangez-les avec le vinaigre balsamique et l’huile d’olive avant d’enrober les légumes du mélange. Montez de petites brochettes en alternant les couleurs de poivrons et l’oignon rouge.
4. Faites chauffer un gril ou une plancha et faites griller les brochettes 3 min de chaque côté.
5. Hachez l’oignon frais et les feuilles de menthe. Dans un bol, mélangez-les avec le yaourt, le paprika, le sel et le poivre.
6. Accompagnez les brochettes de poivron de cette sauce, pour faire trempette !

POIVRONS MARINÉS VERSION LIGHT

(Recette : Interfel)

Ingrédients pour 4 personnes

– 3 poivrons
– 1 gousse d’ail
– 1 pincée de sel
– 1 pincée de poivre

1. Lavez les poivrons et cuisez-les au four environ 40 min à 180 °C dans un moule à tarte ou dans la lèchefrite du four tapissée d’une feuille de papier sulfurisé.
2. Retournez-les de temps en temps pour qu’ils rôtissent sur toutes les faces.
3. Sortez-les du four et recouvrez-les d’un torchon propre (pour faciliter l’épluchage).
4. Retirez la peau, puis ouvrez les poivrons en deux pour en ôter les graines. Au besoin, rincez rapidement sous l’eau l’intérieur des poivrons pour retirer les dernières graines qui adhèrent à la pulpe.
5. Taillez-les en fines lamelles.
6. Déposez-les dans un plat de service et assaisonnez d’ail haché, puis salez, poivrez et laissez mariner 1 h au frais couverts d’un film alimentaire. Le poivron ainsi préparé libère un fluide qui possède une texture un peu grasse. Il est donc inutile d’ajouter du gras.

Très belle semaine !

© Freepik