Le panier du mois de novembre par Valérie Binet, diététicienne nutritionniste

Dans 3 novembre 2020

Alexander Schimmeck – Unsplash

Parce qu’on ne mange pas des fraises en hiver, parce que même le fromage de chèvre a une saisonnalité, retrouvez comme chaque mois, une sélection de fruits, légumes, poissons et fromages de saison, pour consommer local et durable toute l’année.

Les fruits de novembre

Citron de Nice, clémentine, mandarine, coing, orange, poire, pomme, raisin. / Châtaigne, noix.

En novembre, les fruits à coque sont de retour, ainsi que les fruits exotiques.

La noisette de Cervionne est classée Indication géographique protégée depuis 2014. Plus petite que les autres variétés, elle est cultivée en Haute-Corse sans traitement phytosanitaire ni engrais chimique. En 2017, une vingtaine de producteurs produisaient des noisettes de Cervionne (source : Chambre d’Agriculture de Haute-Corse). Avec sa coque protectrice, la noix peut se consommer toute l’année. Cependant, les fraîches ne sont disponibles que de septembre à octobre. Sur les étals, il existe plusieurs noix sous AOP comme la noix de Grenoble ou la noix du Périgord.

Nordwood Themes – Unsplash

En France, les papayes sont produites dans les territoires d’outre-mer, plus particulièrement à la Réunion (source : Interfel). La pleine saison s’étend d’octobre à décembre. Plusieurs variétés existent : chair orangée, chair rouge intense, plus ou moins sucrées.

Debora Cardenas – Unsplash

Les légumes de novembre

Betterave, brocoli, carotte, céleri, courge, choux, choux de Bruxelles, chou-fleur, endive, épinard, fenouil, navet, oignon, panais, poireau, pomme de terre, potiron, salade, salsifis, scarole, topinambour.

Emile Guillemot – Unsplash

Zoom sur le fenouil

Plante de la famille des ombellifères, le fenouil est composé d’un bulbe ventru, que l’on consomme comme un légume, de tiges et d’un plumet vert, que l’on utilise comme condiment tout comme ses graines. La variété la plus courante est le fenouil de Florence. Originaire du Bassin méditerranéen, le fenouil est léger, vitaminé et bourré de bienfaits nutritionnels. Quelques conseils : choisissez un fenouil bien ferme, de couleur blanc crème, et sans tâche. Le fenouil se conserve environ une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur.

IDÉE RECETTE

Fenouil au citron

Préparation : 10 min de préparation + 30 min de cuisson

Ingrédients

– 1 kg de fenouil
– 1 petit citron
– 1 gousse d’ail
– 1 botte de coriandre
– sel
poivre

Commentaires

Ce plat se déguste chaud en accompagnement d’une viande ou d’un poisson ou froid en entrée.

Enlever le premier pétiole des fenouils. Couper les fenouils en tranches fines. Les déposer dans une cocotte avec la gousse d’ail épluchée et le coriandre ciselée. Ajouter le jus de citron et ¼ l d’eau. Saler, poivrer.

Faire cuire à couvert, à feu doux, 30 min environ. Rectifiez l’assaisonnement.

Servir.

Zoom sur la courge

Viviana Rishe – Unsplash

IDÉE RECETTE

Tarte à la courge butternut et au Cantal

Préparation :40 min de préparation + 20 min de cuisson

Ingrédients

– 500 g de courge butternut
– 1 pâte brisée
– 3 œufs
– 100 g de Cantal vieux
– 1 c. à s. de coriandre ciselée
– 1 pointe de piment d’Espelette

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Épépiner, peler et détailler en petits morceaux la courge butternut. Cuire la chair à la vapeur 20 min.

Piquer le fond de la pâte brisée à l’aide d’une fourchette et enfourner la pâte à blanc 10 min.

Dans un saladier, battre les œufs, ajouter la purée de butternut, le Cantal râpé, la coriandre ciselée et une pointe de piment d’Espelette.

Verser la préparation sur la pâte précuite. Remettre au four 20 min environ.

Déguster tiède.

Les derniers champignons de saison

Pleurote, bolet, cèpes, rosées de près, trompette de la mort, pied de mouton, coprin chevelu.

Andrew Ridley – Unsplash

Poissons, coquillages et crustacés de novembre

Il est également important de respecter la saisonnalité des produits de la mer afin de respecter leurs différents cycle de reproduction.

Bar de ligne, calmar, congre, coquilles Saint-Jacques, dorade grise, églefin, grondin rouge, hareng, lieu jaune, lieu noir, merlan, rouget barbet, huîtres, tacaud.

Zoom sur l’églefin

Issu de la même famille que le cabillaud, il vit aussi dans les mêmes eaux, principalement en mer du Nord, mer de Barents et vers les côtes islandaises. On pêche l’églefin essentiellement au chalut, à la senne et à la ligne, principalement à Boulogne-sur-Mer, Douarnenez et Lorient. Il est vendu à l’étal frais et surgelé. On le trouve fumé : il devient alors haddock, ou encore mariné en Grande-Bretagne.

Zoom sur l’huître de l’hiver

Plate ou creuse, de Saint-Vaast-la-Hougue (Normandie) ou d’Isigny, de Cancale ou de Riec-sur-Belon (Bretagne), spéciale de claire ou pousse en claire à Marennes-Oléron, du bassin d’Arcachon (Aquitaine) ou de Bouzigues (Méditerranée), l’huître est souvent considérée comme la reine des fruits de mer et trône sur les tables pour les fêtes de fin d’année.

Charlotte Coneybeer – Unsplash

 

Les fromages de novembre

Le saviez-vous ? Les fromages sont dits « de saison » car leurs saveurs sont plus prononcées à certaines périodes de l’année.

Fromages à pâte molle à croûte lavée : vacherin, vieux-lille.

Fromages à pâte pressée cuite : Abondance, comté, beaufort, gruyère

Fromage frais : broccio

Fromage fondu : cancoillotte

Fromages à pâtes pressées non cuite : cantal, ossau-iraty, salers.

Alexander Maasch – Unsplash

Zoom sur le beaufort

La dénomination Beaufort n’apparaît qu’en 1865. Ce sont les communautés monastiques et villageoises du Moyen Âge qui lui donnent son essor. Le Beaufort a longtemps été la nourriture providentielle des longs mois d’hiver. Appellation d’origine contrôlée depuis 1968, la zone d’appellation s’étend des vallées du Beaufortin, de la Tarentaise, de la Maurienne et sur une partie du val d’Arly.500 litres de lait sont nécessaires pour faire une meule de 40 à 50 kg, provenant de vaches de race Tarine ou Abondance.

Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru. Ces préconisations concernent :

– les jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de 5 ans ;

– les femmes enceintes ;

– les personnes immunodéprimées, c’est-à-dire les personnes déjà malades, très fatiguées voire hospitalisées.

Source : https://agriculture.gouv.fr/panier-de-saison-novembre

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