Recette de saison : noix de Saint-Jacques sautées

Dans 26 novembre 2020

Dernière mise à jour le 26 novembre 2020.

Les fêtes de fin d’année approchent à grands pas, tout comme leurs délicieux plats que l’on retrouve avec joie tous les ans. Pour vous donner l’eau à la bouche (et pourquoi pas des idées pour les prochains jours 😉 ), on vous partage aujourd’hui une recette incontournable de chef Simon, qui plaira à coup sûr à toute la famille : les noix de Saint-Jacques sautées.

Vous avez besoin de…

– 4 noix de saint jacques sans le corail par personne
– un demi bouquet de ciboulette ou coriandre ou cerfeuil
– 50 g de beurre doux
– sel et poivre

Place à la préparation

1 – Epongez les noix de Saint-Jacques sur papier absorbant.
2 – Posez-les sur assiette et maintenez-les collées les unes contre les autres, pour leur conserver leur bonne forme.
3 – Ôtez le nerf qui entoure la noix en incisant.
4 – Fondre le beurre doux dans une poêle adaptée.
5 – Le beurre doit être monté en température lentement. Le beurre se dissocie (se clarifie), l’eau s’évapore lentement, les lipides accumulent de la chaleur, et la caséine (la mousse du beurre) colore et apporte le goût très particulier du beurre noisette.
6 – La température atteinte est “visible” par la couleur du beurre. Les noix sont posées sur le beurre et on remarque une coloration qui se fait régulièrement, sans brûler.
7 – Salez et poivrez au premiers allers-retours. Gérez la température.
8 – Les noix se détachent du fond de la poêle sans relâchement d’eau. On sent un parfum particulier. Selon la qualité de votre poêle et la source d’énergie employée, vous devrez sans doute moduler l’apport d’énergie en augmentant ou baissant celle-ci.
9 – Retournez plusieurs fois les noix dans le beurre pendant la cuisson, vous y gagnerez en uniformité de cuisson et en un enrichissement du goût du beurre.
10 – Pour des noix de belle constitution, poursuivez la cuisson pendant 5 à 8 minutes. La cuisson de la noix ne se fait pas à vive allure, ni en un “aller-retour” fébrile. La noix se rétracterait et deviendrait caoutchouteuse et sans âme. De plus elle reste froide à l’intérieur.
11 – Ajouter de la ciboulette, de la coriandre ou du cerfeuil pour une note fraîche.
Il ne nous reste plus qu’à vous souhaiter un très bon appétit !
© Ralph Daily – Wikimedia

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