Le panier de saison du mois de février de Valérie Binet

Par Valérie Binet, experte en nutrition : consultation, outils de suivi, recettes et astuces. Rendez-vous sur le site www.valeriebinet.com pour en savoir plus.

Retrouvez comme chaque mois, une sélection de fruits, légumes, poissons et fromages de saison, pour consommer local et durable toute l’année.

Les fruits de saison

Citron, kiwi, mandarine et clémentine, orange, pomme, poire, pomelo.

Zoom sur le kiwi

Histoire

Selon une vieille légende, le Kiwi fut découvert pour la première fois par un jeune Chinois perdu dans une forêt et complètement affamé qui par chance tomba sur un kiwi qu’on renomma à cette occasion « groseille de Chine » !

Atouts

Le kiwi est tout d’abord pratique à manger car il peut s’emporter partout et peut se conserver plusieurs jours à température ambiante ! Le kiwi est également peu calorique (60kcal/100g) et contient 80% d’eau. il est donc tout à fait adapté à une alimentation saine et équilibrée ! Enfin, le kiwi peut s’incorporer dans un bon nombre de plats, il permet donc de faire plaisir à un large public !

Bien-être

Le kiwi possède des apports nutritionnels très intéressants en différentes vitamines (C, E et B9), en potassium, phosphore, fibres ! Il est donc adapté à tout âge !

Il permet de renforcer ses défenses immunitaires car il ne contient pas moins de 98 mg/100g de vitamine C : 1 portion de 2 kiwis par jour permet de satisfaire ses besoins en vitamine C et de magnésium ! Grâce à lui, passez un hiver serein, loin de la fatigue et des rhumes !

Le kiwi est également excellent pour le transit intestinal dû à sa richesse en fibres (3 g/100g) et à une enzyme se nommant l’actinidine, permettant de couper les protéines en de plus petites molécules, ce qui facilite d’autant plus la digestion ! Le kiwi est recommandé en cas de constipation.

Le kiwi est également un excellent antioxydant car il possède plusieurs molécules (bonne source de vitamines C et E) pouvant capter les radicaux libres. C’est donc un aliment participant à la lutte contre le vieillissement et le stress !

Enfin, pour les personnes qui ont tendance à être anémiées, le kiwi permettra, grâce à la vitamine C, une meilleure absorption du fer. Il est donc recommandé de consommer un kiwi avec une source de fer au sein du même repas !

Variété

Il existe un bon nombre de variétés différentes de kiwi commercialisées dans le monde mais une seule est réellement produite en France. Il s’agit du kiwi « Hayward ».

Bien le choisir

Le kiwi peut être acheté plus ou moins mûr selon les goûts ! Si vous le préférez fondant et sucré, assurez-vous que sa chair soit souple sous une légère pression, si au contraire, vous le préférez plus dur et plus acidulé, assurez-vous que sa chair soit bien ferme au toucher.

Pour information

Le kiwi est un fruit dit « climatérique » c’est-à-dire continue de mûrir après sa récolte. On peut donc l’acheter ferme et le mettre dans une corbeille à fruit pour le déguster en fonction de ses goûts. Pour le faire murir plus vite, vous pouvez mettre votre kiwi à côté de pommes.

Sa pleine saison

Le kiwi est essentiellement importé de Nouvelle Zélande durant la période estivale et le début de l’automne mais il est produit sur notre territoire dans plusieurs régions (Aquitaine, Midi-pyrénés ou encore le Languedoc-Roussillon) durant une période d’environ sept mois à savoir de novembre à mai.

Dégustation

Le kiwi peut se déguster sous différentes formes, vous pouvez le déguster lors d’un apéritif sur des toasts, ou encore dans une salade composée, incorporé dans un plat principal (daube de porc au lait de coco et kiwi) ou encore en dessert. Le kiwi s’adapte à toutes vos envies.

Conservation

Le kiwi se conserve à température ambiante, dans une corbeille à fruit par exemple.

La recette de saison

Salade de kiwi au chèvre

Ingrédients pour 2 salades gourmandes : – 2 endives rouges – 1 kiwi – 50g de fromage de chèvre frais – des graines de courge – quelques brins de ciboulette – 1 cà soupe d’huile de noix – 1 cà soupe de vinaigre de cidre

Préparation : 10 minutes Lavez et détachez les premières feuilles de l’endive. Les déposer autour de l’assiette. Coupez en lamelles le reste des feuilles. Epluchez et tranchez le kiwi. Déposez-les sur les endives et parsemez de morceaux de chèvre. Rajoutez les graines et la ciboulette. N’oubliez pas la vinaigrette et le tour est joué !

Les légumes de saison

Chou-fleur, chou de Bruxelles, chou, brocoli, cardon, céleri, courge, potiron, topinambour, poireau, navet, salsifis, oignon, pomme de terre.

Zoom sur … le topinambour

Sa réputation a souvent eu raison de lui. Supportant n’importe quel climat, il a résisté aux pénuries de la guerre et faisait office de plat unique chez les ménages d’antan. Pas de beurre, pas d’huile, pas de bouillon. Les topinambours étaient bouillis à l’eau, point ! Après la guerre, il a été naturellement mis au banc, souvenirs de disettes obligent, ce qui lui vaut ainsi l’appellation « légume oublié ». Tubercule qui se déguste comme la pomme de terre, il suffit de bien le cuisiner pour apprécier son petit goût d’artichaut quand il est cuit et celui de noisette, quand il est cru.

Calendrier :

Nov, Déc, Janv, Fév, Mars

Les topinambours sont riches en potassium et en fibres mais aussi en fer, phosphore, cuivre et magnésium.

Comment le choisir

Choisissez-les les plus lisses possibles, ils seront plus faciles à peler. S’il est mou et flasque, c’est qu’il est trop « vieux » et a passé trop de temps sur les étales.

Il se conserve assez longtemps au frais.

Comment les préparer : le topinambour s’apprête comme la pomme de terre.

Les recettes de saison

Salade de topinambours crus aux noisettes

Ingrédients : 400 g de topinambours, 60 g de noisettes, de l’huile d’olive, le jus d’un citron, du persil.

Épluchez les topinambours, puis rincez-les. Coupez-les en fines lamelles. Dans un saladier, versez les tranches de topinambours le jus de citron, et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Laissez mariner une dizaine de minutes. Pilez les noisettes. Ajoutez-les à la salade, salez, poivrez et servez aussitôt.

• Crème de topinambours :

Ingrédients : 4 topinambours, 1 oignon, 2 C. à S. d’huile d’olive, 1 tablette de bouillon de volaille dégraissé, 25 cl de crème liquide, poivre.

Pelez les topinambours et l’oignon, puis coupez-les en 4. Faites-les revenir dans une casserole avec l’huile d’olive. Ajoutez 1 L de bouillon de volaille et laissez cuire à feu doux 30 minutes.

Mixez et ajoutez la crème liquide.

Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire mais le bouillon de volaille en cube est un ingrédient déjà très salé inutile donc d’en ajouter.

Tout simplement pelés et coupés en rondelles autour d’un poulet ou d’un rôti, c’est délicieux et très rapide faire.

Poissons et coquillages de saison

Rappel : les poissons ont une saison en fonction de naissances et des reproductions, ou des cycles de pêche. Manger de saison, c’est aussi respecter la biodiversité des espèces et préserver la nature.

Bar de ligne, chinchard, dorade, églefin, grondin rouge, hareng, lieu jaune ou colin, lieu noir, maquereau, merlan, tacaud. Coquille Saint-Jacques, huîtres.

Zoom sur … Le maquereau

Poisson méconnu, voire méprisé, le maquereau est pourtant un poisson abondant et bon marché. Classé parmi les poissons bleus, tout comme la sardine, le maquereau a longtemps été considéré comme un poisson de marin. Désormais, il est aussi la coqueluche des touristes qui se rendent aux fêtes du Maquereau sur les côtes normande et bretonne (le maquereau a amplement participé à la réputation culinaire de Dieppe). En dehors de ces occasions, le maquereau est mis en boite et consommé comme tel, à la moutarde, en escabèche – qui consiste à recouvrir le poisson de vinaigre bouillant – ou au muscadet, le mieux étant de le choisir au naturel !

La recette de saison : Pain à la quiberonnaise

Ingrédients : 3 maquereaux, 8 pommes de terre, 2 oignons, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, 25 g de beurre salé, sel, poivre.

Étêtez, videz et parez les poissons (c’est-à-dire débarrassez les poissons de leurs déchets). Coupez les nageoires et la queue. Lavez soigneusement les maquereaux. Versez 1 l d’eau dans une sauteuse, ajoutez le bouquet garni, les oignons coupés, l’ail et les pommes de terre épluchées. Salez, poivrez. Portez à ébullition puis laissez mijoter 15 min. Lorsque les pommes de terre sont à moitié cuites, ajoutez les poissons coupés en 3 tronçons et le beurre. Laissez cuire 15 min à feu doux.

Fromages de saison

• Fromages à pâte molle à croûte lavée : époisses, livarot, maroilles, munster, pont l’Évêque, vacherin Mont d’Or. Fromages à pâte molle à croûte fleurie : brie de Meaux, brie de Melun Fromages à pâte pressée cuite : Beaufort, Comté, gruyère

• Fromages à pâtes pressées non cuite : laguiole, salers Fromage frais : brocciu (Corse)

Zoom sur … le Brocciu

Le Brocciu est fabriqué à partir du lactosérum frais (le petit-lait), provenant de brebis, de chèvres ou des deux. Chauffé, on y ajoute du lait (de brebis, de chèvre ou des deux), du sel. Le produit est, après écumage, mis dans des moules tronconiques pour égouttage.

Le brocciu a la particularité de ne pas se conserver très longtemps lorsqu’il est acheté frais : au maximum cinq jours suivant sa fabrication. Il peut aussi être affiné vingt-et-un jours au minimum après avoir été salé : il prend ainsi le nom de « brocciu passu ». Le brocciu a obtenu son Appellation d’origine contrôlée (AOC) en 1998 alors qu’il n’est pas encore considéré comme un fromage. Il est encore à l’époque qu’un simple produit laitier. L’AOC définit alors une zone de production et de fabrication : celles-ci doivent être effectuées dans les départements de Haute-Corse et de Corse-du-Sud.

Le saviez-vous? Le brocciu vient du dialecte corse : « brousser » qui signifie « battre ».

Le fiadone : certainement le gâteau de Corse le plus apprécié et le plus connu

Ingrédients : 800 g de brocciu, 7 œufs, 240 g de sucre en poudre, 10 g de beurre pour le moule, 2 cuillères à soupe d’aquavita (eau-de-vie de fruits), le zeste de deux citrons, du sel fin.

Séparez le blanc des jaunes. Réservez les blancs. Mélangez les jaunes avec le sucre, ajoutez le fromage, les zestes et l’eau-de-vie. Battez les blancs en neige, en y ajoutant une pincée de sel au milieu de l’opération. Incorporez-les délicatement au premier mélange. Beurré un moule, versez la préparation et enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 35 min. Laissez refroidir à température ambiante, démoulez et servez.