Recette maison : la quiche des Vosges par Charles Gantois

Dans 11 février 2021

Part de quiche lorraine

Cette semaine, les Vosges sont à l’honneur avec une délicieuse recette de quiche lorraine confectionnée avec les produits de la région.

Vous avez aimé la recette de coquillettes truffées de l’ex-candidat de Top Chef Juan Arbelaez ? Parfait ! Cette semaine, on s’intéresse à un autre très bon candidat de l’émission, Charles Gantois, qui nous propose une bonne recette de quiche… façon vosgienne ! Retroussez vos manches, c’est parti !

© Capture d’écran – Youtube Sébastien Roseau

Il vous faudra…

Pour 4 personnes

– 100 g de farine
– 100 g de beurre
– 300 g d’emmenthal
– 3 œufs entiers
– 3 feuilles de gélatine
– 400 g de lard fumé
– 50 g de gruyère râpé
– 200 g d’emmental
– 1l 1/2 de crème
– 1 salade frisée
– Huile d’olive
– Vinaigre de cidre

Place à la préparation !

  1. Le bavarois de lard fumé : faites griller 100 g de lard fumé à la poêle et rajoutez 40cl de crème liquide.
  2. Laissez infuser et faites monter 40cl de crème fouettée à côté.
  3. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans la crème de lard chaude et laissez refroidir.
  4. Ajoutez la crème fouettée une fois la crème du lard refroidie. Mettez en cercle et réservez au froid.
  5. Le flan : mélangez 125 g de lait, 125 g de crème, 3 œufs, des morceaux de lard grillés et 50 g de gruyère râpé et faites cuire au four l’appareil dans un moule à cake à 150 degrés durant 15 minutes. Une fois sorti du four, placez l’appareil en emporte-pièces.
  6. Le crumble : mélangez à la main 100 g de farine, 100 g de beurre et 100 g d’emmental puis étalez sur un silpat et faites cuire au four 15 minutes à 150 degrés.
  7. Émiettez ensuite au couteau.
  8. La poudre de lard : faites sécher au four des tranches de lard fumé à 150 degrés pendant 15 minutes avant de mixer afin d’obtenir une poudre bien fine.
  9. La vinaigrette : mixez les feuilles vertes de la salade frisée et les monter à l’huile d’olive, au vinaigre de cidre, à l’échalote, au sel et au poivre.
  10. La tuile d’emmental : râpez l’emmental avec une micro-plane et étalez une fine couche sur toute la surface d’un silpat. Enfournez 10 minutes afin de laisser colorer la tuile, sortez et laissez durcir.
  11. Déposez un trait de crumble au milieu de l’assiette et superposez avec la poudre de lard.
  12. Coupez les flans en deux et en mettre 3 par assiette en cercle ainsi que 3 bavarois de lard.
  13. Piquez les bavarois avec des morceaux de tuile d’emmenthal et versez des petits traits de vinaigrette.

Et voilà, vous avez fini ! Il ne vous reste plus qu’à la déguster, bon appétit 😉

© David LewisFlickr (CC BY-NC-ND 2.0)

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