L’Aubergine provençale de Serge et Maxime Chenet

Dans 16 avril 2021

Dernière mise à jour le 1 mai 2021.Aubergine provençale

Partir en séjour thermal, c’est aussi l’occasion de déguster de délicieux plats régionaux. Aujourd’hui, nous vous proposons la célèbre recette du chef étoilé Serge Chenet et de son fils : Aubergine provençale, filet de rouget et vinaigrette de tapenade

Direction la Provence, notamment du côté de Gréoux-les-Bains, avec cette recette d’une savoureuse aubergine provençale. 

Pour réaliser cette recette étoilée…

Il vous faudra (pour 4 personnes) :

  • 4 filets de rouget-barbet de Méditerranée
  • 2 aubergines de taille moyenne
  • 6 tomates bien mûres
  • 1 petit oignon coupé finement
  • 1 gousse d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 15 cL d’huile d’olive vierge

Pour la brandade de poisson :

  • 500 g de filet de cabillaud
  • 150 g de pommes de terre préalablement cuites
  • 15 cL de crème fraîche
  • 10 dL d’huile d’olive
  • 4 gousses d’ail hachées
  • 1 bouquet de thym
  • Sel et poivre

Pour la vinaigrette :

  • 10 cL d’huile d’olive
  • 60 g de tapenade noire
  • 1 jus de citron
  • Poivre

Passons à la préparation ! 

Les aubergines

Commencez par couper les aubergines dans la longueur, en faisant des tranches pas trop fines, sans enleverla peau. Salez, poivrez et laissez dégorger 5 minutes. Puis, dans une poêle préalablement huilée, saisissez vos tranches 5 minutes de chaque côté. Enfin, retirez l’excédent de gras avec du papier absorbant.

Le concassé de tomates

Enlevez la peau des tomates et plongez-les dans de l’eau bouillante, puis dans de l’eau glacée. Retirez les pépins et coupez-les en petits dés. Dans une poêle, faites revenir les oignons coupés, ajoutez-y une gousse d’ail écrasée, un bouquet garni et les dés de tomates.

Faites compoter le tout à feu doux pendant 45 minutes, puis laissez refroidir. Vous déposerez votre concassé de tomates sur les lamelles d’aubergine cuites un peu plus tôt, en alternant une lamelle d’aubergine, une couche de tomates, etc.

La brandade de poisson

Faites chauffer dans une casserole la crème fraîche, l’ail haché et le thym pendant quelques minutes. Lorsque votre crème a atteint 60 °C, plongez-y les filets de cabillaud pendant trois minutes. Dans un bol, écrasez le cabillaud avec les pommes de terre cuites puis assaisonnez le tout avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Les filets de rougets

Dans une poêle bien chaude, saisissez vos filets de rougets 1 minute de chaque côté avec un peu d’huile d’olive.

La vinaigrette

Mélangez dans un bol la tapenade, l’huile d’olive et le jus d’un citron. Poivrez le tout.

Le conseil du chef pour le dressage

Déposez votre mille-feuille d’aubergines sur une assiette. À côté, placez une portion de brandade, surmontée d’un filet de rouget. Disposez dessus une chips d’aubergine. Versez à côté de la vinaigrette de tapenade, et décorez avec quelques feuilles de shizo ou de menthe.

Vous prendrez bien un peu d’eau ? 

Restons dans la région provençale ! Pour accompagner votre aubergine provençale, pourquoi ne pas miser sur une eau locale ? L’eau 808, puisée depuis le Ier siècle au cœur de la montagne Sainte-Victoire dans le pays d’Aix-en-Provence, est idéale. Sans nitrates et riche en magnésium, sulfites et fer, elle est excellente pour booster vos défenses immunitaires.

C’est terminé ! Que pensez-vous de cette recette ? Dites-nous tout en commentaires !

Il ne nous reste plus qu’à vous souhaiter un bon appétit !

 

© Adobe Stock

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.