Dans le Jura, le top des spécialités et meilleures adresses

Le Comté et le Vin Jaune, deux spécialités jurassiennes incontournables © Adobe Stock

Fromages, salaisons, vins typiques et artisans de renom : cap sur le massif du Jura, pour une balade gourmande pleine de saveurs !

La saucisse de Morteau, divine salaison

Difficile de ne pas succomber au goût fumé si caractéristique de la saucisse de Morteau, reconnue par une indication géographique protégée depuis 2010. Avec sa couleur ambrée, son attache en bois et ses arômes d’épices et d’aromates, cette spécialité de viande de porc s’est taillée une place de choix dans le cœur des gourmets. Les origines de la saucisse de Morteau remonteraient au 16e siècle, lorsque les paysans locaux utilisaient le bois des forêts de sapins pour construire leurs fermes « à tuyé », dotées d’une pièce-cheminée nécessaire aux salaisons et donnant aux charcuteries ce fumet particulier. Médaillé d’or de la meilleure saucisse de Morteau 2023, le Tuyé de Mésandans perpétue soigneusement ce savoir-faire : une adresse à découvrir lors d’un séjour sur les contreforts du Jura. À déguster également au fil de vos pérégrinations, la saucisse de Montbéliard et le brési, viande de bœuf braisée et séchée.

La saucisse de Morteau est reconnue par une indication géographique protégée depuis 2010 © Adobe Stock

La cancoillotte, pâte fondue de caractère

Élaborée dans le massif jurassien, la cancoillotte est une spécialité aussi savoureuse que réconfortante. Semi-liquide, ce fromage traditionnel confectionné à partir de lait écrémé caillé (le « metton »), d’eau, de sel et de beurre s’apprécie chaud accompagné de pommes de terre ou froid sur une tartine. Légère et peu grasse, cette lointaine cousine de La vache qui rit (originaire elle aussi du Jura) se marie à merveille avec la saucisse de Morteau ou la saucisse de Montbéliard. Figure de la gastronomie franc-comtoise, Fabrice Piguet s’emploie à redonner ses lettres de noblesse à la cancoillotte, en y associant le vin jaune, l’ail des ours ou les morilles. Des créations singulières à ramener dans sa valise ou à offrir, auxquelles le chef ajoute désormais le sel de la grande saline de Salins-les-Bains, dont il a relancé la production en 2021.

La cancoillotte est un fromage traditionnel confectionné à partir de lait écrémé caillé, d’eau, de sel et de beurre © Adobe Stock

Le comté, vedette indétrônable du Jura

Affiné entre 4 et 24 mois, ce fromage AOP au lait de vache cru bénéficie d’un vaste réseau de maisons d’affinage, où chaque meule révèle des arômes différents à la dégustation. L’énorme taille des meules (certaines pesant jusqu’à 45 kg pour 75 cm de diamètre) explique en partie le regroupement au cours des siècles des producteurs de lait en coopératives, les fameuses « fruitières ». Pour les plus curieux, la Maison du Comté à Poligny est l’endroit idéal pour apprendre tous les petits secrets de fabrication de ce fromage emblématique. Plus itinérant, la Route du Comté invite à se balader au gré des fruitières, à la rencontre des artisans. À proximité de la station thermale de Lons-le-Saunier, direction la cave d’affinage Rivoire-Jacquemin à Montmorot et la fruitière des Coteaux de Seille à Lavigny, ouverte au public. Pour les fondus de fromage, n’oubliez surtout pas de vous approvisionner en morbier, produit également dans le Jura : avec sa fine ligne de cendre végétale et son goût fruité, il se savoure en raclette, en morbiflette ou nature.

Affiné entre 4 et 24 mois, le Comte est un fromage AOP au lait de vache cru © Adobe Stock

RÉSERVEZ MAINTENANT VOTRE HÉBERGEMENT

Un domaine viticole riche en traditions

Pas moins de sept appellations d’origine contrôlée font la fierté du Jura : château-chalon, côtes-du-jura, l’Étoile, arbois, crémant, macvin et marc du Jura. Entre cépages classiques et locaux, tels que le poulsard et le trousseau, la région ne manque pas d’atouts. Plus inattendu, le vin jaune (surnommé « l’or du Jura ») s’impose comme une spécialité à goûter impérativement, ou à retrouver dans la recette du poulet de Bresse au vin jaune et morilles, un incontournable ! Autre fleuron jurassien, le vin de paille : doux et liquoreux, aux parfums de fruits confits, son nom provient de la paille sur laquelle sont mises à sécher les grappes. Parmi les nombreuses expériences possibles, la visite du domaine du Sarmentelles, non loin de Salins-les-Bains, pour une dégustation dans les règles de l’art en compagnie de vignerons passionnés, ou une réservation au Château de Germigney à la table de la Maison Jeunet (2 étoiles Michelin) pour se délecter des produits du cru sublimés par une carte des vins mêlant millésimes et pépites atypiques.

Le vin jaune, surnommé « l’or du Jura » est une spécialité à goûter impérativement © Adobe Stock

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