L’eau dans tous ses états : le goût de l’eau

Dans , , 12 mai 2020

Chaque mardi, notre rendez-vous autour de l’eau. Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sans jamais oser nous le demander !


Par Michel Bontemps

Fondateur et directeur général du Concours international des Eaux Gourmet AQUÆ-Paris 2020.
Expert international des Eaux Gourmet et de santé

 


Le goût de l’eau 

Longtemps considérée comme le parent pauvre de la restauration, l’eau minérale a désormais gagné ses galons auprès des meilleures tables et figure en bonne place dans les cartes. Les formations de sommeliers d’eau, ou eaunologues, sont très en vogue et les consommateurs de plus en plus séduits par ces eaux « gourmet ». Prêt pour une dégustation ? 

Comme nous l’avons vu dans nos précédentes chroniques sur les minéraux et les oligo-éléments, chaque eau a une composition unique. De ce cocktail de minéraux dépend le goût de chacune d’elles, car c’est le sous-sol que traverse l’eau qui va lui donner ses caractéristiques. 

Les dégustations de vin sont bien connues par le grand public. Que ce soit dans le cadre d’un salon, d’une foire ou plus simplement d’un club d’amateurs, elles obéissent toujours à des règles précises, à un cérémonial qui peut parfois paraître théâtral. La dégustation de l’eau, beaucoup moins connue, n’en est pas moins sérieuse et méthodique. Mais entrons dans la salle pour en savoir plus. Bien sûr, vous ne vous serez pas parfumé, car les « nez » des sommeliers, comme pour le vin, ne supportent pas que les effluves de parfum viennent troubler leur odorat. 

Comme pour une dégustation de vin, on choisira une salle claire et lumineuse, de préférence à la lumière du jour. Les places des dégustateurs doivent être espacées sans vis-à-vis pour rester concentrés. Choisir des verres de type Inao, avec le col resserré. Et bien sûr respecter la température des eaux servies. Environ 14 °C pour les eaux plates, 10 à 12 °C pour les gazeuses. 

La dégustation peut commencer. On attaque toujours par les eaux plates, des plus légères au plus typées, puis on passe aux eaux gazeuses, selon le même modèle, des plus légères à celles de caractère. Pour les plates, on se sert d’une eau dite « étalon » afin de comparer. En France, les eaux étalons les plus fréquemment utilisées sont la Volvic et l’Evian. 

L’empire des sens 

Commençons la dégustation par des eaux très légères (moins de 50 mg de résidu sec). C’est l’exercice le plus difficile, car leur faible taux de minéraux leur donne un goût qui peut sembler neutre, voire une absence de goût. Pourtant, en se concentrant, on va distinguer des caractéristiques qui sont propres à ces eaux, à commencer par la légèreté, une certaine pureté (même si toutes les eaux minérales ou de source sont pures) et une brillance à nulle autre pareille. 

Car en matière de dégustation d’eau, comme pour le vin, on parle des propriétés organoleptiques de l’eau, car tous les sens sont de sortie :

la vue : pour observer la luminosité de l’eau ou la grosseur des bulles ; 

l’ouïe : pour distinguer la pétillance de l’eau dans le verre ;

l’odorat : pour apprécier les arômes que dégagent les minéraux ;

le toucher : la légèreté ou l’épaisseur, la sécheresse ou la fraîcheur ;

le goût: bien sûr, aux multiples facettes.

Chaque sensation ressentie en dégustation correspond à une propriété physicochimique de l’eau. À chaque sensation est associé un vocable. Les dictionnaires du goût sont très riches et peuvent être différents, mais pour plus de facilité, les sommeliers d’eau professionnels ont recours aux mêmes indices. Cinq grandes saveurs caractérisent véritablement l’eau : 

l’amertume, que l’on trouve en général dans les eaux riches en magnésium ; 

le goût « poudré », fréquent dans les eaux bicarbonatées ; 

le goût salé, qui correspond aux eaux riches en sulfates, en chlorures ou en bicarbonates de sodium. Attention, le goût salé ne veut pas dire qu’il y a du sel dans l’eau ; 

le goût métallique, qui indique la présence de fer ou de manganèse ; 

le goût terreux, qui signale les eaux ayant circulé dans un sous-sol crayeux. 

Enfin, on appréciera chez une eau sa durée en bouche, son astringence ou sa sécheresse. Chez les eaux gazeuses, on appréciera la grosseur des bulles, le piquant ou la douceur de la pétillance. 

Ensuite, il ne vous reste plus qu’à laisser libre cours à votre imagination pour associer à chaque eau le qualificatif qui lui convient : printanière, florale, composée d’agrumes, montagneuse, volcanique, sauvage, ronde, rafraîchissante, acidulée, maritime, lumineuse, citronnée, herbacée, éclatante, sensuelle, délicate…

À vous de jouer maintenant, dégustez en famille ou entre amis et comparez vos sensations. 

Et si vous vous prenez au jeu, peut-être deviendrez-vous l’un de nos prochains grands sommeliers d’eau !

Rendez-vous mardi 19 mai pour notre prochaine chronique : Le Massif central, le château d’eau de la France. 

© Yann Allegre – Unsplash

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